1. נתחי דג ברמונדי בסלסת צ'ילי ובצל ירוק (בגריל או בתנור)

דג ברמונדי עם בצל ירוק. צילום: הדס ניצן

 

מצרכים ל-4 מנות:

  • 4 נתחי ברמונדי עם עור
  • לסלסה
  • 1 צרור בצל ירוק
  • 2 שיני שום
  • 4 כפו שמן זית
  • פלפל צ'ילי (לפי הטעם)
  • מעט מלח

אופן ההכנה:

  1. פורסים את הבצל הירוק לפרוסות דקות, מהראש עד לתחילת החלק הירוק כהה פורסים דק את השום ואת הצ'ילי.
  2. מחממים במחבת את שמן הזית יחד עם פרוסות השום והצ'ילי.
  3. מוסיפים את הבצל ומטגנים 3-2 דקות עד לריכוך הבצל. מתבלים במעט מלח ושומרים בצד.
  4. באותה המחבת מטגנים במעט שמן את נתחי הדג- מתחילים בצד העור ואחרי 3-2 דקות הופכים ומטגנים את הצד השני.
  5. הגשה: מעבירים את הדג המוכן לצלחות הגשה ויוצקים את הסלסה מעל.

 

2. המבורגר טחון מן הצומח – באדיבות "טבעול"

המבורגר טחון מן הצומח. צילום: שרית גופן

 

רשימת המצרכים (6 מנות)

  • 1 חבילה טחון מן הצומח טבעול
  • 3 ביצים
  • 3 כפות פרורי זהב  
  • 2 כפות קטשופ
  • מלח ופלפל
  • 2 כפות שמן קנולה
  • 6 לחמניות בורגר
  • 6 כפות מיונז
  • 6 פרוסות בצל סגול
  • 6 פרוסות עגבנייה
  • 6 עלי עלי חסה
  • 6 ביצים
  • 1 חבילת תפו"א ננסי
  • 4 כפות שמן זית
  • מלח ופלפל לתיבול תפוחי האדמה

 

אופן ההכנה (30 דקות):

  • מחממים תנור לחום של 180 מעלות.
  • בקערה גדולה מערבבים היטב יחד את הטחון מהצומח, 3 ביצים, פירורי לחם, קטשופ, מלח ופלפל. לשים היטב עד לקבלת עיסה הומוגנית, מגלגלים ל – 6 קציצות ומשטחים קלות.
  • מניחים על תבנית עם נייר אפייה משומנת, משמנים את הקציצות ומעבירים לתנור החם ל – 7 דקות.
  • הפעל טיימר (7 דק')
  • הופכים צד ומחזירים ל – 7 דקות נוספות.
  • הפעל טיימר (7 דק')
  • חוצים את הלחמנייה, מורחים במיונז, מניחים חסה, בצל ועגבנייה, מניחים מעל את ההמבורגר ומעל מניחים ביצת עין. מגישים לצד קרעי תפו"א צלויים.

להכנת תפוחי האדמה:

  • מבשלים את תפו"א בשלמותם בהרבה מים ומלח עד לריכוך. מסננים ומצננים היטב.
  • מחממים תנור לחום של 180 מעלות. קורעים את תפו"א ל – 4 ומועכים קלות.
  • מעבירים לתבנית עם נייר אפייה, מתבלים בשמן זית, מלח ופלפל ומעבירים לתנור החם ל – 15 דקות עד להזהבה.

 

3. עראייס צמחוני (פיתה עם טחון מהצומח) – באדיבות "טבעול"

עראייס. צילום: שרית גופן

 

רשימת המצרכים (4 מנות):

  • 1 חבילת טחון מן הצומח טבעול
  • 1/2  זר פטרוזיליה קצוץ דק
  • 1  בצל קטן חתוך לקוביות קטנות
  • 1 כף צנוברים
  • 2 כפות שמן זית
  • מלח, פלפל שחור
  • 1/2  כפית בהרט

להרכבת העראייס:

  • 4 פיתות
  • טחינה (מוכנה להגשה בצד)

אופן ההכנה (15 דקות):

  1. מערבבים את כל החומרים בקערה.
  2. חוצים את הפיתה לשניים ושמים בכל חצי פיתה טחון מהצומח מתובל שיכסה את כל הפיתה.
  3. מחממים מחבת פסים, שמים כף שמן זית וצורבים את חצאי הפיתות כאשר צד המילוי מונח על המחבת, צורבים כדקה עד שתיים עד להשחמה.
  4. צורבים את הפיתות משני הצדדים הנוספים עד להשחמה.
  5. מגישים עם טחינה.

4.  מג'דרה פתיתים – באדיבות אתר "בישולים"

מג'דרה פתיתים. צילום: אתר בישולים

 

מצרכים:


  • 1 חבילה פתיתים אפויים אורז אסם בצורת כוכבים , אסם
  • 1 1/2 כוסות עדשים חומות מושרות במים רותחים לפחות שעתיים
  • 1 בצל גדול, קצוץ לקוביות
  • 1 גזר מגורר על פומפיה גסה
  • 4 כוסות מים רותחים 800 מיל'
  • 2 כפות מרק תיבול בטעם עוף
  • כפות שמן
  • 1/2 כפית כמון
  • 2 שיני שום כתושות
  • פלפל שחור לפי הטעם

 

ציוד נדרש: 
מעבד מזון

 

 

7. חריימה אליפות

חריימה. צילום: הדס ניצן

 

מצרכים:

  • 4 פילה דג
  • צנצנת קטנה של פלפל צ'ומה
  • צנצנת קטנה של לימון כבוש
  • צנצנת קטנה של עמבה
  • כוס גרגירי חומוס מבושלים
  • כפית זרעוני קימל
  • פלפל חריף קצוץ גס
  • כף מלח ים
  • כף פפריקה גרוסה
  • 6 שיני שום קצוץ

אופן ההכנה:

  • מטגנים את הדגים במעט שמן ושמים בצד.
  • בנפרד מטגנים את הפלפל צ'ומה, לימון, עמבה ומוסיפים את שאר חומרי הטעם. בפנים מניחים את הדגים ומוסיפים כוס מים.
  • מבשלים 10 דקות (לא יותר, כדי שהדג לא יתייבש) ומוסיפים את החומוס כשהוא חם ומגישים.

 

8. צמת קפרזה – באדיבות "מאסטר שף"

צמת קפרזה. צילום: אפיק גבאי

 

מתכון למנה יפה, טעימה ורומנטית: צמת קפרזה –  מאפה בצק עלים עם רוטב עגבניות, מוצרלה טרייה, עגבניות ובזיליקום.

חומרים ל-6 מנות:

  • 500 גרם בצק עלים מרודד ומופשר
  • 2 כדורי מוצרלה פרוסים
  • 10 עלי בזיליקום
  • ביצה טרופה להברשה

לרוטב עגבניות:

  • 2 כפות שמן זית
  • 2 שיני שום כתושות
  • 1 קופסה עגבניות חתוכות דק מאסטר שף
  • 2 כפות רסק עגבניות מאסטר שף
  • מלח ופלפל שחור

הוראות הכנה:

  1. מבשלים את חומרי הרוטב 10 דקות ליצירת רוטב במרקם סמיך.
  2. פורסים את הבצק על משטח עבודה. מסמנים חלוקה לשלושה מלבנים דמיוניים לאורך (אפשר לסמן בעזרת הסכין). מורחים את המרכז ב-3 כפות רוטב עגבניות ומניחים את חומרי המלית בשליש המרכזי: מוצרלה, עגבניה, בזיליקום וכך הלאה.
  3. חותכים את שני המלבנים הקיצוניים לרצועות אלכסוניות שוות. מקפלים את השוליים העליונים והתחתונים כלפי המלית ומניחים את הרצועות, לסירוגין זו מעל זו, על המלית.
  4. מניחים את הצמה בתבנית מרופדת בנייר אפייה ומקררים חצי שעה במקרר או 10 דקות בהקפאה.
  5. מחממים תנור ל-200 מעלות.
  6. מברישים את הצמה בביצה.
  7. אופים 30 דקות עד שהבצק אפוי, תפוח ושחום.

 

9. פילה דניס בחמאת אשכוליות ומרוה על מצע פירה בטטה – באדיבות שף חני כהן מסעדת ריקוטה

צילום: ריקוטה

 

לדג:

  • 4 דגי דניס
  • 100 גרם חמאה
  • 2 שיני שום
  • מיץ משני לימונים
  • שתי אשכוליות שלמות
  • מלח ופלפל
  • ענפי טימין או מרווה טריים

לפירה בטטה:

  • 2 בטטות בינוניות
  • תפוח אדמה
  • 50 גרם חמאה
  • כוס חלב
  • 3 כפות סילאן
  • מלח, פלפל וקורט אגוז מוסקט

אופן ההכנה:

  • מניחים בתבנית את הדג מושחים בשמן זית מלח פלפל ומעט טימין טרי
  • אופים את הפילה בתנור שחומם מראש ל-180 מעלות למשך 10 דקות
  • בינתיים מבשלים את הבטטות והתפוחי אדמה לריכוך. מסננים. 
  • מחזירים לקערה ומועכים עם החמאה והסילאן מלח, פלפל ואגוז מוסקט
  • לאט לאט מזלפים את החלב. אמור להתקבל מרקם חלק ואחיד.

לחמאת האשכוליות:

 

  • מחממים מחבת ופותחים את החמאה יחד עם השום על אש נמוכה.
  • לוקחים אשכולית אחת וסוחטים וחצי אשכולית קוצצים דק.
  • מוסיפים את מה שקצצנו ואז מקפיצים לשתי דקות ומוסיפים את השאר.
  • מערבבים עד לצימצום. כשהרוטב מצומצם, מסננים ושופכים מעל הדג. 

 

10. ניוקי ברוטב ערמונים – באדיבות רשת "ביגה"

ניוקי ערמונים. צילום: סטודיו דני לילה

 

מרכיבים:

  • 1 ק"ג תפו"א אדום אפוי בתנור על מלח גס
  • 160 גר' ריקוטה
  • 50 גר' חמאה צהובה בטמפ' החדר
  • 35 ג' פרמז'ן מגורד
  • 15 גר' מלח דק
  • 2 חלמונים
  • 1 ביצה
  • 250 גר' קמח לבן

אופן הכנת הבצק:

  • לאפות את תפו"א על מלח גס בתנור בחום של 180 מעלות, עד לריכוך כ- 45 דק'.
  • לאחר האפייה יש לקלוף כשהתפוח אדמה עדיין חם ולמעוך עם מועך תפו"א למחית.
  • להוסיף למחית  את החלמונים והביצה, המלח והגבינות ולערבב קלות.
  • להוסיף את החמאה והקמח ולערבב היטב עם לקקן.

הכנת הניוקי:

  • לחלק את הבצק שנוצר ל- 4 נקניקים דקים ולחלק כל נקניק לקוביות של 2ס"מ /2ס"מ.
  • לחלוט את הניוקי במים רותחים עד שהם צפים.

להכנת הרוטב:

  • יש להמיס במחבת 60 גר' חמאה  עד הזהבה.
  • להוסיף 50 גרם אפונת גינה.
  • חופן מיקס פטריות ( שימז'י,חורש,יער ופורטובלו) חתוך גס.
  • 5 ערמונים קצוצים.
  • 1 שן שום פרוסה.
  • 1 כפית מחית כמהין/שמן כמהין ( להשיג במעדניות מובחרות).
  • 100 מ"ל  ציר ירקות.

אופן הכנה:

  • להביא לרתיחה עד לקבלת רוטב סמיך ולהוסיף את הניוקי
  • לפזר מעט פרמז'ן מעל ולהגיש.

 

11. גלילות חציל ממולאות גבינת עיזים – באדיבות אלעד אמסלם, שף ראשי ברשת גרג קפה

גלילת חצילים. צילום: קונספטיק

 

מרכיבים ל- 12 יחידות:

  • 2 חצילים
  • גבינת עיזים
  • 2 קופסאות של עגבניות מרוסקות
  • 4 שיני שום פרוסות
  • חופן עלי בזיליקום טריים
  • 1 בצל
  • שקית של פתיתי מוצרלה
  • קורט מלח
  • קורט פלפל שחור
  • קורט סוכר לפי הטעם

אופן הכנה:

  1. פורסים את החציל לפרוסות בעובי של 1 סמ'
  2. מושחים את הפרוסות בשמן זית, מפזרים מלח גס ומכניסים לתנור עד להשחמה
  3. במחבת מטגנים בצל קצוץ, מוסיפים את פרוסות השום, עגבניות מרוסקות, מעט מלח, פלפל שחור וסוכר לפי הטעם.
  4. מוסיפים את עלי הבזיליקום, ונותנים לרוטב להתבשל מס' דקות.
  5. לוקחים את פרוסות החצילים, ממלאים כל פרוסה ב-50 גר' גבינת עיזים ומגלגלים.
  6. שופכים לתבנית הגשה את רוטב העגבניות, מסדרים מעל את גלילות החצילים ומפזרים את פתיתי המוצרלה
  7. מכניסים לתנור שחומם מראש ל-180 מעלות כ- 10 דק
  8. מפזרים מעל עלי בזיליקום טרי.

 

12. סלט ירוק עם פילה טונה מעושנת, פטריות מוקפצות ושקדים מתובלים – בשיתוף טונה סטארקיסט 

צילום: אסף אמברם

מצרכים:

  •  4 מנות
  • 1/2 ראש חסה שטופה וקרועה לפיסות
  • 6 עגבניות שרי חתוכות לחצאים
  • 1/4 בצל סגול פרוס דק
  • סלסילת פטריות חתוכות לרבעים
  • כף שמן
  • מעט מלח
  • 2 קופסאות פילה טונה* מעושנת
  • של 'סטארקיסט' מסוננות משמן
  • לשקדים המתובלים:
  • 100 גרם שקדים מולבנים
  • כף שמן
  • 1/2 כף סוכר
  • מלח
  • 1/2 כפית פפריקה מעושנת
  • קורט קינמון
  • 1/4 כפית כמון
  • לוויניגרט סילאן וחרדל:
  • 1/4 כוס שמן זית
  • 1/4 כוס שמן קנולה
  • מלח ופלפל
  • 3 כפות סילאן
  • כפית חרדל
  • 1/4 כוס מים
  • שן שום
  • כף מיץ לימון
  • כף רוטב סויה

אופן ההכנה:

  1. שמים בקערה חסה, עגבניות שרי ובצל סגול.
  2. מחממים שמן במחבת ומקפיצים פטריות עם מלח במשך 2 דקות, מוציאים את הפטריות מהמחבת, מצננים מעט ומפזרים על הסלט.
  3. חותכים את הטונה לרצועות ומפזרים מעל הסלט.
  4. מכינים שקדים מתובלים: מערבבים בקערה שמן ותבלינים, מוסיפים שקדים מולבנים ומערבבים כך שיצופו בתערובת התיבול.
  5. שמים את השקדים בתבנית ואופים כ-8 דקות עד השחמה קלה, מצננים היטב.
  6. מכינים וויניגרט: שמים את כל החומרים בכלי וטוחנים בעזרת מוט ריסוק לרוטב חלק ואחיד.
  7. לפני ההגשה יוצקים רוטב על הסלט ומפזרים שקדים מתובלים.
  8. אפשר להחליף את הטונה המעושנת בפילה סלמון מעושן של 'סטארקיסט'.

 

13. תבשיל טונה בשמן זית וירקות על מצע אורז – בשיתוף טונה סטארקיסט 

צילום: אסף אמברם

מצרכים:

  •  8-6 מנות
  • 2 כפות שמן
  • בצל חתוך לקוביות
  • פלפל צהוב חתוך לקוביות
  • פלפל אדום חתוך לקוביות
  • 2 גזרים חתוכים לקוביות
  • כף סילאן
  • כפית רסק עגבניות
  • כף פפריקה
  • פלפל שחור גרוס
  • מלח
  • כוס מים
  • סלסילת פטריות חתוכות לרבעים
  • 2 קופסאות טונה בשמן זית כתית מעולה של 'סטארקיסט' מסוננות משמן
  • 1 כף פטרוזיליה קצוצה או בצל ירוק קצוץ

אופן ההכנה:

  • מחממים שמן בסיר רחב ושטוח ומטגנים קלות את הבצל, מוסיפים פלפלים וגזר ומאדים כ 5- דקות.
  • מוסיפים סילאן, רסק, פפריקה, מלח, פלפל ומים, מכסים את הסיר ומבשלים 7 דקות עד שהירקות מתרככים מעט.
  • מוסיפים פטריות וטונה ומבשלים עוד 5 דקות.
  • טועמים, מתקנים תיבול ומסירים מהאש, זורים פטרוזיליה או בצל ירוק ומגישים על מצע אורז לבן.

 

14. תפוחי אדמה ממולאים טונה עם פלפל חריף – בשיתוף טונה סטארקיסט 

צילום: אסף אמברם

 

מצרכים ל-6 מנות:

  • 6 תפוחי אדמה בינוניים בקליפתם
  • 3 כפות שמן
  • 3 כפות רוטב צ'ילי מתוק
  • מלח ופלפל שחור גרוס

למילוי:

  • קופסת טונה עם פלפל חריף של 'סטארקיסט' מסוננת משמן
  • 2 בצלים ירוקים קצוצים ביצה
  • מלח ופלפל שחור גרוס

אופן ההכנה:

  1. שוטפים את התפודים ועוטפים כל אחד בנייר אפייה ונייר אלומיניום, אופים בתנור מחומם ל 200- מעלות כ 45- דקות עד שהתפודים רכים.
  2. מוציאים מהתנור ופותחים את הניירות.
  3. בעזרת כף מרוקנים חלק מתוכן התפודים כך שייווצר מקום למילוי.
  4. מועכים את תוכן התפודים ומערבבים בקערה את חומרי המילוי עם תוכן התפודים.
  5. מערבבים בקערית שמן, צ'ילי מתוק, מלח ופלפל.
  6. מברישים את התפודים מבפנים ומבחוץ בתערובת התיבול.
  7. ממלאים את התפודים במלית ומחזירים לתנור ל 15- דקות ב 190- מעלות עד שהמילוי מתייצב והתפודים משחימים מעט.

 

15. לחמניות ממולאות בטונה עם לימון ובתוספת זיתים – בשיתוף טונה סטארקיסט 

צילום: אסף אמברם

 

מצרכים:

  • 15 יחידות
  • 1/2 ק"ג קמח
  • 25 גרם שמרים טריים או כף
  • שמרים יבשים
  • 1/4 כוס סוכר
  • כפית מלח
  • 1/4 כוס שמן
  • ביצה
  • 1/4 1-1 כוסות מים

למילוי:

  • 2 כפות שמן
  • בצל גדול קצוץ דק
  • 2 שיני שום קצוצות
  • עגבנייה חתוכה לקוביות
  • 2 קופסאות טונה עם לימון של 'סטארקיסט' מסוננות משמן
  • מלח ופלפל
  • 1/4 כפית פפריקה
  • 1/4 כפית כמון
  • 1/3 כוס זיתים ירוקים קצוצים
  • כף כוסברה קצוצה
  • לציפוי והברשה: ביצה ושומשום

אופן ההכנה:

  1. מכינים את הבצק: שמים בקערה את הקמח, הסוכר והמלח ומערבבים.
  2. מוסיפים את השמרים לתוך הקמח ומערבבים.
  3. מוסיפים שמן, ביצה ומחצית מכמות המים ומתחילים ללוש לבצק.
  4. לשים היטב במשך 10 דקות תוך כדי הוספת יתרת המים בהתאם לצורך עד שמתקבל בצק נעים ולא דביק.
  5. משמנים קלות את הבצק ומניחים לתפיחה במשך כשעה עד להכפלת הנפח.
  6. מכינים את המילוי: מחממים שמן במחבת ומטגנים בצל ושום עד הזהבה, מוסיפים קוביות עגבנייה ומאדים עוד 3 דקות.
  7. מוסיפים טונה, תבלינים וזיתים ומאדים כ-3 דקות תוך כדי ערבוב.
  8. מסירים מהאש ומוסיפים כוסברה קצוצה. מצננים היטב.
  9. מחלקים את הבצק ל-15 כדורים שווים, מרדדים כל כדור על משטח העבודה ומניחים במרכז כף גדושה של המלית.
  10. סוגרים לגלילה ומניחים בתבניות קרטון או סיליקון מלבניות.
  11. מתפיחים כ-20 דקות, מברישים בביצה וזורים שומשום.
  12. אופים ב-180מעלות כ-15 דקות.
  13. מוציאים מהתנור, מוציאים את הלחמניות מהתבניות ומניחים על רשת לצינון.

16. לינגוויני זוקיני – באדיבות רשת "ביגה"

צילום: דן פרץ

 

רשת קפה ביגה, מציע מתכון טעים במיוחד ועשיר בטעמים. להכנה קלה בבית – לינגווני זוקיני.

מרכיבים:

  • 4 כפות שמן זית
  • שן שום
  • 100 גרם עגבניות קצוצות
  • 50 מ"ל יין לבן
  • 80 מ"ל ציר ירקות
  • 2 קוביות חמאה
  • 80 גרם רצועות זוקיני
  • פסטה לפסח (מקמח תירס\קמח תפו"א)
  • פילה דג לברק

הוראות הכנה:

  1. על מחבת – לחמם את שמן הזית, להוסיף שן שום פרוסה ואת העגבניות הקצוצות.  מתבלים במלח, פלפל לפי הטעם ומבשלים דקה
  2. מוסיפים יין לבן, ומצמצמים כ2 דקות על האש
  3. מוסיפים ציר ירקות,  מתקנים תיבול במלח פלפל
  4. מוסיפים את קוביות החמאה ע"מ להסמיך את הרוטב
  5. מוסיפים את רצועות הזוקיני
  6. מבשלים את הפסטה (מקמח תירס/תפו"א) לפי הוראות היצרן
  7. במקביל לשים פילה דג (קודם הצד של העור) על הפלנצ׳ה/ מחבת
  8. מניחים את הפסטה על הצלחת ומעל מניחים את הדג

 

17.  פיש & צ'יפס – באדיבות תומר ראובני, בעלים ושף של מסעדת תומי'ס 

צילום: תומי'ס

 

רשימת מצרכים לדג:

  • 500 גרם פילה קוד חתוך לרצועות
  • 1 כף עלי טימין קצוצים
  • 1 כף דבש
  • 1 כף חרדל דיז’ון גרגרים
  • 2 כפות שמן זית
  • 1/4 כפית מלח
  • 1/4 כפית פלפל שחור

מצרכים לבלילת טמפורה :

  • 2 כוסות קמח
  • 400 מ״ל בירה
  • מלח
  • פלפל
  • קורט פפריקה

קמח מנופה ושמן לטיגון

מצרכים לרוטב:

  • 1/2 כוס כוסברה קצוצה
  • 3 שיני שום קצוצות
  • 1/2 צ'ילי חריף פרוס
  • שמן זית
  • מיץ לימון
  • מלח

מצרכים לצ'יפס:

  • 10 תפוחי אדמה מקולפים וחתוכים לרצועות
  • שמן לטיגון

אופן ההכנה:

  • מנקים את פילה הקוד וחותכים לרצועות.
  • מערבבים בקערה את חומרי המרינדה ומשרים את הדג לשעה עד שלוש שעות במקרר.
  • בקערה נפרדת מערבבים את חומרי המרינדה היבשים ומוסיפים בהדרגה את הבירה עד לקבלת בלילה בסמיכות הדומה ליוגורט.
  • מוציאים את הדג מהמרינדה, מקמחים קלות, טובלים בבלילת הטמפורה ומטגנים בשמן שחומם ל 150 מעלות עד לקבלת גוון זהוב.
  • מוציאים לנייר סופג.
  • מערבבים את חומרי הרוטב בקערה ומגישים לצד הדג

אופן הכנת הצ'יפס:

  • משרים את פרוסות תפוח האדמה במי קרח לשלוש שעות.
  • מייבשים ומטגנים בשמן שחומם ל 125 מעלות ל 4 דקות מוציאים מהשמן, ומקררים.
  • מטגנים שוב בשמן שחומם מראש ל 160 מעלות עד שמגיע לגוון זהוב ומוציאים.

ואם אתם קצת מתעצלים ובא לכם לאכול את המנה הזאת כשהיא כבר מוכנה, בטח תשמחו לדעת שמסעדת תומי’ס – Tommy’s הירושלמית הכשרה למהדרין (הרב שלמה מחפוד), מציעה ללקוחותיה תפריט חלופי מיוחד וטעים לא פחות לתשעת הימים.

מעורב דגים. צילום: תומי'ס

 

התפריט המיוחד יוגש בסניף בית הכוון, ירושלים החל מראש חודש אב, וכולל גם את מנת הפיש & צ'יפס וגם מנות נוספות כמו פילה סלמון בגריל, המבורגר סלמון, מעורב דגים בתיבול מקומי ועוד. תפריט "תשעת הימים" מוגש מראש חודש אב, ועד למחרת תשעה באב, בסניף בית הכוון, רח' דוד רמז 2, מתחם התחנה הראשונה, ירושלים.

 

סטייק סלמון. צילום: תומי'ס

 

18. קרפצ'יו ברמונדי עם תפוזי דם 

קרפצ'יו ברמונדי עם אשכולית אדומה. צילום: הדס ניצן

 

מצרכים ל-2 מנות:

  • 2 יחידות פילה ברמונדי ללא עור
  • 1 תפוז גם מפולט
  • 3 פלחים מפולטים של אשכולית אדומה (או פומלה)
  • 10 זיתי טאסוס שחורים, מגולענים וחצוים לשניים
  • 2 כפות נבטי צנונית (או נבטים אחרים)
  • 1/2 ליים
  • מעט מלח אטלנטי
  • מעט שמן זית
  • מעט חומץ בלסמי מרוכז

אופן ההכנה:

  • בעזרת סכין חדה מאוד פורסים את הדגים לנתחים דקים (אפשר לבקש ממוכר הדגים לעשות זאת).
  • משמנים נייר אפייה במעט שמן זית. מסדרים את נתחי הדג על ניר האפייה ומכסים שנייר אפייה משומן נוסף. בעזרת פטיש מטבח (או תחתית ספל) דופקים קלות על הדגים כדי לשטח אותם.

הרכבת המנה:

  • יוצקים שכבה דקה של שמן זית על צלחת הגשה. מסדים בצורה נאה את נתחי הדג על הצלחת, מתבלים במעט מלח אטלנטי וסוחטים מעל 1/2 ליים.
  • מפזרים בין הדגים פילטים של תפוזי דם ופילטים של אשכולית אדומה (או פומלה). מעטרים בכמה נקודות של חומץ בלסמי מרוכז. מפזרים את הנבטים והזיתים ומגישים.

*טיפ: אפשר להכין את כל החומרים מראש ולשמור את הדגים בין ני ניירות האפייה המשומנים, ולצלחת ממש לפני ההגשה.